天然酵母を作るポイント3
自家製の美味しい天然酵母パンを作る為には、天然酵母も自家製で作るこだわりを持つと更に美味しくなると思います。ちょっと手間がかかりますが、苦労した分美味しい天然酵母パンが出来上がると思います。ここでは自家製天然酵母パンの作り方のポイントを挙げてみますので是非参考にしてみてください。
【発酵時の膨らみ】
パン作りにおいて発酵は大切な作業になります。しかし発酵完了の見極めは、初心者の方にはわかりにくいと思うのです。パン作りの経験が物を言うと言う事になるのですね。最初の内は、生地が見える透明なタッパー等にいれ、印を付けて3倍程度に膨らむまでまちましょう。天然酵母でもそうですが、3倍程度に膨らませる方がより美味しく焼き上がりますよ。
【夏場は気を使おう】
夏場等、暑い時期は天然酵母も他の季節より酸っぱくなりがちです。酢酸菌等が原因ではないかと言われています。天然酵母は発酵に時間がかかるので衛生面等も普通のパンより気を使いましょう。風通しが良い場所で、こねる時間を短めにして手際よくやる事が大切です。
【寒い時期は温めよう】
冬場等、寒い時期は酵母菌自体が眠ってしまっているので適温に温めてから使用する必要があります。しかし空気中に天然酵母エキスをさらすと乳酸菌や酢酸菌がエキスに入り込みそれぞれの菌を増殖させていきますので、気をつける必要があります。
【臭いに気をつける】
エキスや中種から酸っぱくツンとする臭いがしたら、雑菌が増殖している可能性が高いです。酸っぱい臭いのするエキスを使うとパン自体も酸っぱくなりますのでエキスを作り直すか、中種だけ取り変える作業をしましょう。